Čím propečenější brambory a chléb, tím škodlivější

Akrylamid je v hledáčku vědců již od roku 2002, od roku 2015 existuje vědecké stanovisko Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), ve kterém se popisují a potvrzují jeho nežádoucí účinky na lidské zdraví. Akrylamid vzniká přirozenou cestou při pečení, smažení nebo pražení potravin obsahujících škrob a určité aminokyseliny. Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení, poškozuje nervový systém, může poškozovat DNA a vyvolat vývojové vady plodu či poškozovat genetickou informaci.

Ve snaze plošně omezit tato zdravotní rizika vydala Evropská unie 21. listopadu nařízení č. 2017/2158 s návodem, jak docílit snížení karcinogenního akrylamidu u potravin z obilovin, brambor a kávy. Provozovatelé potravinářských podniků by proto měli přijmout opatření, která povedou ke snížení výskytu této škodlivé látky na minimum. „Smyslem nové direktivy je pomoci výrobcům ke zdravější tepelné úpravě potravin. Jako spotřebitelská organizace tento krok samozřejmě vítáme. Těší nás, že Komise neurčuje jen limity, ale poskytuje výrobcům i spotřebitelům návod, jak upravit výrobní postupy, aby dopad na zdraví byl co nejmenší,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Přestože byl akrylamid nejspíš součástí lidské stravy od počátku zemědělství, k dnešnímu neuspokojivému stavu přispívá fakt, že lidé jedí pečivo a výrobky z obilí či smažená jídla ve větší míře než dřív. Kdy bychom měli být opatrní? Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.

Zdraví a chuť se však v tomto případě trochu rozcházejí. Během vzniku akrylamidu, který se tvoří nejvíce mezi 120 a 170 °C, se rodí i jiné důležité látky, které zároveň dodávají produktům i charakteristické zbarvení, chuť a vůni.

Nařízení Evropské Komise je použitelné od 11. dubna 2018. Kontrola dodržování směrných hodnot bude převážně v rukou jednotlivých výrobců. „Nové nařízení předpokládá, že překročení doporučených limitů akrylamidu povede producenty k zamyšlení se nad vlastním výrobním postupem a k jeho vylepšení. Důležité je, aby zdravější úpravu od výrobců vyžadovali i spotřebitelé. My se snažíme přispět tím, že obsah akrylamidu v potravinářských výrobcích testujeme a výsledky publikujeme v časopise dTest. Náš prosincový test bramborových chipsů například dokazuje, že vyrobit lupínky bez vysokých hodnot akrylamidu není problém,“ komentuje Hana Hoffmannová. 

Rady a tipy na snížení obsahu akrylamidu při domácím pečení a smažení:

Brambory

• Skladujte brambory při teplotě vyšší než 6 °C a potlačte jejich klíčení.
• Při smažení brambor udržujte teplotu ve fritéze mezi 160 a 170 °C, v troubě mezi 180 a 220 °C.
• Brambory pečte nebo smažte jen do zlatě žlutavé barvy, zamezte jejich zhnědnutí a spálené kousky nejezte.

Jemné pečivo – sušenky, suchary, oplatky z obilné mouky

• Nahraďte pšeničnou mouku nějakou alternativní, např. rýžovou nebo kukuřičnou. Obě zmíněné mouky obsahují méně aminokyselin, které jsou pro vznik akrylamidu nezbytné.
• Pečte do výsledné světlejší barvy.
• Pokud pražíte nebo opékáte ořechy a mandle, udržujte nižší teplotu.

Chléb

• Nechte těsto na chléb déle kynout. Tím se snižuje množství látek, ze kterých akrylamid vzniká.
• Pečte chléb při nižší teplotě delší dobu do světlejší výsledné barvy.
• Zamezte vzniku tmavě opečené kůrky a nepřipékejte ani semena na povrchu.

Káva

• Dávejte přednost kávovým zrnům typu arabica. V těch je ve srovnání s robustou obsah akrylamidu nižší.