Výrobci potravin i spotřebitelé získali na konci listopadu 2017 návod, jak snížit množství akrylamidu v pečených a smažených potravinách. Doporučení na změnu výrobních postupů se týkají výrobků, jako je chléb, sušenky, hranolky, chipsy, snídaňové cereálie, pražená i instantní káva. Smyslem nového evropského nařízení je omezovat riziko vzniku rakoviny.
Akrylamid je v hledáčku vědců již od roku 2002, od roku 2015 existuje vědecké stanovisko Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), ve kterém se popisují a potvrzují jeho nežádoucí účinky na lidské zdraví. Akrylamid vzniká přirozenou cestou při pečení, smažení nebo pražení potravin obsahujících škrob a určité aminokyseliny. Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení, poškozuje nervový systém, může poškozovat DNA a vyvolat vývojové vady plodu či poškozovat genetickou informaci.
Ve snaze plošně omezit tato zdravotní rizika vydala Evropská unie 21. listopadu nařízení č. 2017/2158 s návodem, jak docílit snížení karcinogenního akrylamidu u potravin z obilovin, brambor a kávy. Provozovatelé potravinářských podniků by proto měli přijmout opatření, která povedou ke snížení výskytu této škodlivé látky na minimum. „Smyslem nové direktivy je pomoci výrobcům ke zdravější tepelné úpravě potravin. Jako spotřebitelská organizace tento krok samozřejmě vítáme. Těší nás, že Komise neurčuje jen limity, ale poskytuje výrobcům i spotřebitelům návod, jak upravit výrobní postupy, aby dopad na zdraví byl co nejmenší,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Přestože byl akrylamid nejspíš součástí lidské stravy od počátku zemědělství, k dnešnímu neuspokojivému stavu přispívá fakt, že lidé jedí pečivo a výrobky z obilí či smažená jídla ve větší míře než dřív. Kdy bychom měli být opatrní? Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.
Zdraví a chuť se však v tomto případě trochu rozcházejí. Během vzniku akrylamidu, který se tvoří nejvíce mezi 120 a 170 °C, se rodí i jiné důležité látky, které zároveň dodávají produktům i charakteristické zbarvení, chuť a vůni.
Nařízení Evropské Komise je použitelné od 11. dubna 2018. Kontrola dodržování směrných hodnot bude převážně v rukou jednotlivých výrobců. „Nové nařízení předpokládá, že překročení doporučených limitů akrylamidu povede producenty k zamyšlení se nad vlastním výrobním postupem a k jeho vylepšení. Důležité je, aby zdravější úpravu od výrobců vyžadovali i spotřebitelé. My se snažíme přispět tím, že obsah akrylamidu v potravinářských výrobcích testujeme a výsledky publikujeme v časopise dTest. Náš prosincový test bramborových chipsů například dokazuje, že vyrobit lupínky bez vysokých hodnot akrylamidu není problém,“ komentuje Hana Hoffmannová.
Rady a tipy na snížení obsahu akrylamidu při domácím pečení a smažení:
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
