Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.
Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.
Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“
Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.
Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.
Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.
