Kakao – většina výrobců neuvádí povinné údaje na etiketě
Období předvánočního pečení se nezadržitelně blíží a řada receptů obsahuje kakao. Jaká je kvalita kakaových prášků dostupných v českých obchodech? Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 18 vzorků neslazených kakaových prášků a zjistil, že většina výrobců se potýká s nedostatky v označování na obalech. Jeden výrobek navíc spotřebitele šidí, protože obsahuje málo kakaa.
Na českém trhu převažují tzv. holandská kakaa, která se během výroby alkalizují. „Přírodní kakao jsme v obchodech našli pouze jedno, Tesco Value cocoa powder. Proces alkalizace, tedy přidání regulátorů kyselosti do kakaové hmoty, způsobuje, že se výsledný prášek může lépe rozpouštět, má jemnější chuť a je výrazně tmavší. Světlost či tmavost tedy nevypovídá nic o kvalitě kakaa, pouze o způsobu jeho zpracování během výroby,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.
Nejčastějšími alkalizačními činidly jsou uhličitan draselný, sodný nebo amonný. Protože jde o přídatné látky, musí je výrobci uvádět ve složení použitých surovin na obalech produktů. Většina výrobců však použití těchto látek na etiketě zamlčuje.
„Z 18 výrobků jsme zjistili přítomnost alkalizačních činidel u 17 z nich. Rovných deset však jejich použití vůbec nezmiňuje. Spotřebitelé mají právo vědět, jestli je kakao přírodní nebo alkalizované. Navíc to, o jaký typ kakaa se jedná, může ovlivnit výsledek při pečení. Vyzvali jsme výrobce k nápravě,“ říká Hana Hoffmannová.
Kvalitu kakaa ovlivňuje mimo jiné obsah kakaového másla. To je přirozenou součástí kakaových bobů a částečně zůstává i v kakaovém prášku. Rozpouští se při tělesné teplotě a nese jemnou kakaovou chuť. Vyhláška rozlišuje mezi „kakaovým práškem“, který musí mít minimálně 20% podíl kakaového másla, a „kakaovým práškem se sníženým obsahem tuku“, který obsahuje méně než 20 % kakaového másla. Spotřebitel se však tuto informaci z drtivé většiny krabiček na první pohled nedozví.
„Nápovědou může být do jisté míry cena. Kakao okolo 20 Kč za 100 gramů bude s největší pravděpodobností nízkotučné. V rozpětí od 35 do 40 Kč za 100 gramů se nízkotučné a standardní výrobky mohou cenově překrývat, vyšší cena pak už spíše poukazuje na výrobek s minimálním podílem kakaového másla 20 %. Nejméně kakaového másla jsme naměřili v 200gramovém výrobku Tesco Cocoa Powder (10,26 %), nejvíce pak v kakau Van Houten (22,3 %). Dobrou zprávou je, že v žádném z testovaných vzorků jsme neobjevili jiný, tedy náhražkový tuk,“ uvádí Hoffmannová.
Může kakao obsahovat málo kakaa? Bohužel ano, může. V roce 2012 odhalila Státní zemědělská a potravinářská inspekce případy falšování kakaa kakaovými slupkami. Zjistila tehdy, že kakaový prášek Grande Cocoa Drink polského výrobce obsahoval jen 80 % kakaa. dTest proto nechal zkontrolovat i obsah čistého kakaa ve výrobcích. Téměř všechny výrobky 100% kakaový podíl splnily. „Černou výjimku tvořilo Carla Kakao na pečení, u kterého jsme zjistili 78,8 % čistého kakaa, což je hodnota, která i se započtenou nejistotou měření a připočteným regulátorem kyselosti na žádoucích 100 % nedosáhla. Jako nejkakaovější vyšlo z našeho testu fairtradové kakao Gepa Pur Afrika, které se také stalo celkovým vítězem testu,“ říká Hana Hoffmannová.
Nežádoucí látky se nevyhýbají ani kakau. Může obsahovat těžké kovy, např. kadmium, které bývá přirozenou součástí vulkanických půd, na nichž se kakaovníky v tropických oblastech pěstují. V současné chvíli žádné maximální limity pro těžké kovy v kakau evropská legislativa nedefinuje, od roku 2019 by však měl pro kadmium v kakau začít platit limit 0,6 mg/kg. Tomu se přiblížily výrobky Carla Kakao na pečení, Sweet Kakao a Alnatura Kakao Bio. Obsah olova měla polovina výrobků pod mezí detekce, rtuť laboratoř nedetekovala u žádného z výrobků.
