Houbařská sezona odstartovala, mykolog radí, co sbírat do košíku

Krajská hygienická stanice v Liberci připravila ve spolupráci se známým znalcem hub z Mykologického klubu Liberec, Zdeňkem Peldou, několik užitečných rad pro příznivce houbaření. Podle něj je dobré si před začátkem sezony vždy pravidla osvěžit.

Jaké houby při návštěvě lesa sbíráme?                                                                    

Jednoznačně sbíráme houby přiměřené velikosti, které bezpečně známe a houby zdravé, nepopraskané. Houby staré, rozmáčené a napadené plísní necháme v lese. Oblíbené babky patří mezi rizikové, protože jsou měkké a často jsou napadány plísněmi. V lese nechme také houby úplně malé, protože při jejich sběru bychom rozhrabáním půdy zničili podhoubí. Syrové houby nikdy neochutnáváme, výjimku mohou mít holubinky, pokud bezpečně poznáme rod. Starší plodnice necháváme v lese v zájmu reprodukce výtrusů a obnovy podhoubí.

Kdy houby donesené z lesa zpracovat?

S co nejmenším odkladem po návratu z lesa, protože již cesta z lesa není leckdy vůbec krátká. Čím déle oddalujeme zpracování, tím více akcelerujeme stárnutí nasbíraných hub. Houba totiž po jejím utržení chce dokončit proces stárnutí a produkuje spory.

Chceme-li uchovat čerstvé houby k finálnímu zpracování do druhého dne např. na oběd je lepší místo lednice zvolit chladný sklep, aby rozdíl teplot, při kterém budeme houby zpracovávat nebyl tak velký. Lednice má různý režim a když se studená houba vrací k pokojové teplotě, je to vždycky problém pro udržení její kvality. Ke spotřebě druhý den volíme houby tvrdé a suché.

Jakým způsobem houby zpracovávat?

Houby měkké a mokré patří ihned do tepelného zpracování. Houby suché můžeme usušit. Další možností je zamrazení. Tam je jedno, zda je dáme do mrazáku tepelně upravené či syrové. Oba způsoby mají své výhody i nevýhody.

Ať čerstvé či mražené houby zpracováváme při teplotě 100 °C, dojde tak ke zničení nežádoucích mikroorganismů. V případě termolabilních hub při dostatečně dlouhé době opracování a uvedené teplotě dojde dokonce ke zničení jedovatých látek. Příkladem je například hřib satan, ovšem toho stejně pro jeho vzácnost nesbíráme. U úpravy sušením nedochází k takovému jevu, a proto sušené houby před použitím vždy vkládáme do horké vody. Jídla s houbami doporučuji raději neohřívat.

Oblíbeným způsobem zpracování hub je jejich sterilizace do octového nálevu. V tomto oboru patří Mykologický klub Liberec mezi elitu. Zajímavá soutěž Houby v octu byla založena zde, má 40letou tradici a je vždy neuvěřitelným gurmánským zážitkem. 

Jak je to s trvanlivostí zpracovaných hub?

Sušené houby doporučujeme ponechat maximálně jeden rok a skladovat je spíše v menších nádobách, aby pro případ přítomnosti molů byly menší ztráty. Houby uložené v mrazáku je doporučováno skladovat několik měsíců a dále samozřejmě dostatečně tepelně upravit. Pamatujme také na to, že každé rozmrazení mrazáku, v němž jsou uloženy, snižuje jejich kvalitu.

Jak poznat otravu houbami?

Obecně platí být ostražitý, pokud houby jím. Tím mám na mysli, abychom si tuto informaci uložili do paměti, pro případ, že by nám něco bylo, a to až do druhého dne po konzumaci. Příznaky otrav jsou u různých hub různé a samozřejmě záleží na tom, kolik toho sníme. V případě muchomůrky tygrované, kterou lze zaměnit s šedivkou, přichází příznaky v podobě motání hlavy a rozšířených zorniček prakticky okamžitě.

Většina otrav se projeví cca do hodiny od konzumace nebo již v jejím průběhu a mohou mít různé podoby – zarudnutí v obličeji, silné pocení, slinění, křečovité bolesti břicha, zvracení, průjmy, zrychlený dech, poruchy močení a vidění, srdeční problémy a dušnost, pálení a mravenčení po celém těle.

V případě otravy houbami je špatně většinou postupně více lidem ne-li všem, kteří pokrm jedli. Je tedy potřeba se vzájemně informovat a začít činit opatření hned po prvních zaznamenaných potížích.

Jaká je první laická pomoc při otravě houbami?

Zvracení. Pokud nepřijde samo nebo je to ve chvíli, kdy se dozvíme o podezření na otravu od svých spolustolovníků je dobré vyvolat zvracení. Dodáním tekutin, nejlépe vody, pomůžeme škodlivé látky vyloučit močí. Lékaři doporučují užít černé uhlí, které na sebe škodlivé látky naváže. Takže konzumujeme-li houby mělo by být v domácí lékárničce přítomno. 

Kdy vyrazit na houby?

Základem pro růst hub je dostatek vláhy, což je v dnešní době velmi nevyzpytatelné. Velká vlna mnohdy bývá v červenci a ta hlavní houbařská sezona bývá zpravidla koncem srpna a v září. Jsou však roky, kdy o prázdninách houby téměř nerostou a rostou až v říjnu.

Když hodně naprší po období dlouhého sucha musíme počítat s tím, že trvá 6-7 týdnů, než dojde k obnově nového podhoubí a masivnímu růstu hub. Houby rostou v různých oblastech velmi rozdílně podle toho kolik, kde napršelo. Takové laické tvrzení „včera hrozně lilo, to byl slejvák“ může být velmi subjektivní. Zde doporučuji stránky Českého hydrometeorologického ústavu, kde lze nalézt hodinové úhrny srážek ze srážkoměrných stanic jednotlivých míst.

Nicméně někdy je lepší příliš neteoretizovat a do lesa zkrátka vyrazit. Všude tam, kde by mohlo být vody přece jen trochu více než jinde je šance vyšší. Parky, hráze rybníků, okolí potoků, bažiny, mokřady, rašeliniště, lužní lesy, okraje cest, příkopy, okraje lesních cest... V nejhorším případě z toho bude jen procházka na čerstvém vzduchu.

Rostou na Liberecku v současné době houby?

Rostou jen hřiby kováři. Mám tady také sírovce žlutooranžového, který roste na listnatých stromech, patří mezi jedlé a mimochodem velmi chutné houby. Sírovce rostoucí na akátu doporučuji nesbírat, vzhledem k jedovatosti rostliny. Na jehličnanech roste sírovec horský, ten však jedlý není.

Kam se obrátit, máme-li pochybnosti o tom, co je to za houbu?

Mykologický klub Liberec nebo na e-mail zdeno.chrastava@seznam.cz. Dlouho provozovaná mykologická poradna na vlakovém nádraží v Liberci již nefunguje.

Zbývá nás posledních pár, ale moc nám záleží na tom, aby houbařská osvěta stále plnila své poslání, houbaři byli vedeni k dobrým pravidlům chování v lese, uměli poznat důležité znaky jednotlivých druhů, vyhnuli se otravám, předávali dobré zvyky a znalosti dětem a vnoučatům.