Úterý, 3. prosince 2019, 07:00
Když se řekne řezník, okamžitě mi vyvstane v hlavě představa robustního pána s bílou zástěrou a kostkovanou košilí. No asi jako Krkovička z legendárního večerníčku Jája a Pája. U dnešních řezníků ale nejde tak o jejich vzhled jako spíš o jejich existenci. A těch pár, kteří se rozhodli zasvětit život tomuto řemeslu, se vzdělává ve Střední škole hospodářské a lesnické (SŠHL) ve Frýdlantu.
Právě ve Frýdlantu vzniká nová generace řezníků. Zdejší školu navštěvuje desetina všech budoucích řezníků z celé republiky (Těch je dohromady cca 150). Zájem o tento obor podobně jako u dalších řemesel ale není velký. „Bohužel nejenom v tomto oboru se potýkáme s malým zájmem. Přestože jsou řemeslné obory podporované například stipendijním programem, tak třeba obor zedník se nám nepodařilo otevřít už šest let,“ sdělil ředitel školy Miroslav Kudrna.
Na tříletý obor řezník uzenář jdou většinou žáci, u kterých se toto řemeslo předává z generace na generaci. „Často se jedná o žáky, kteří mají tátu nebo dědu řezníka. Loni tu dokončil vzdělání například syn řezníka z Raspenavy nebo majitele z nedalekých jatek, kam chodí naši studenti na praxi. Ve druhém případě je prostě práce s masem a masnými výrobky baví a zajímá,“ komentuje Kudrna.
Přestože zájem o obor je malý, na druhé straně je po takto vzdělaných lidech obrovská poptávka. „Už v současné době se ČR potýká s velkým nedostatkem řezníků. A myslím, že za pár let bude situace ještě horší. Přitom už nyní zejména ve velkých firmách téměř nenarazíte na řezníka Čecha,“ konstatuje pedagožka Barbora Kracíková. Dobří čeští řezníci podle Kracíkové velmi často odchází za prací do Rakouska nebo Německa. „Je to těžká práce, ale za tu dřinu si jich hlavně v zahraničí hodně cení,“ komentuje.
Během tří let si mladí řezníci osvojí práci s masem, naučí se hospodářská zvířata porážet, následně bourat i zpracovávat jednotlivé partie. Finální výtvory pak jdou do prodejny v centru Frýdlantu. „Studenti u mě zpracovávají předem vykostěné maso, ze kterého tvoří celou řadu výrobků. Naučí se tu správný technologický postup jak udělat salám, jitrnice, jelita nebo třeba sekanou,“ vysvětluje Jaroslav Štecher, učitel odborného výcviku.
A výrobky vytvořené studenty pod vedením Štechra se těší velké oblibě a to nejen mezi místními. Mezi top výrobky patří učňovská sekaná, která zde má už téměř dvacetiletou tradici. „Denně jí vyrábíme 35 kilo. Jezdí si pro ni klidně až z Vysočiny,“ říká Štecher.
Při práci s masem samozřejmě záleží i na jeho kvalitě. Zvlášť proto, že pohled na kvalitu se v posledních letech mění. Zejména pak mezi mladými. „Právě mladší generace daleko více hledí na kvalitu potravin. Také se snaží více dbát na složení výrobku. Na což samozřejmě firmy reagují i po reklamní stránce. U starších lidí je stále nákup potravin spjatý s jejich cenou,“ sděluje Kracíková.
Na pečlivý výběr masa jsou upozorňováni i studenti. Při výběru by měli dbát na pečlivě ověřené dodavatele, ideálně se přesvědčit v jakých podmínkách zvířata žijí a pokud je to možné preferovat regionální společnosti. „Regionální výrobky patří mezi další současné trendy. Lidé více důvěřují drobným výrobcům než velkým koncernům,“ dodala učitelka. Nekvalitní maso navíc konečný spotřebitel vždy pozná. Pokud mělo zvíře špatnou výživu a bylo například týrané, odrazí se to i na kvalitě masa.
Poslední rok byl navíc plodný na celou řadu kauz se závadným masem nejčastěji z Polska. Dochází k podobným incidentům i u českých výrobců? Podle Barbory Kracíkové sice ano, ale v daleko menší míře. „Občas se to stane. Přeci jen komunismus se tady na těch duších podepsal v tom, že se lidé snaží obejít, co se dá. A když mají pocit, že se na to nepřijde, tak to rovnou zkusí,“ zakončuje.
Foto pixabay.com
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
