Řev motorek vyměnil za voňavou zmrzlinu. Pomohl tomu i osud

Příběh začal před sedmnácti lety, kdy měl Martin Barchánek prosperující obchod s motorkami nedaleko Hodkovic nad Mohelkou, jeden z největších v zemi. Pak ale stačil okamžik a přišel o všechno. Podnik celý shořel, zůstal jenom popel, a to doslova. Nepovedlo se zachránit ani jediný stroj. Ty, co neshořely před požárem, někdo ukradl. Navíc všechno, co předtím vydělal, zase investoval zpátky do původní firmy, a tak zůstal skoro bez koruny. Pojištěný podnik neměl, a tak ani žádná pomoc nepřišla. K tomu všemu splácel kontokorent, který si na chod podniku na počátku vzal. Bez práce, s dluhy, a bez perspektivy dokonce chvilku zvažoval, jestli by nebylo lepší skoncovat se životem. Myšlenky ale rychle zahnal. Zůstaly jen „ohořelé“ vzpomínky, které mají hořkou pachuť vědomí, že požár někdo způsobil úmyslně. Nikdy se žháře ale nepovedlo usvědčit.

Když pomyslnou filmovou pásku posuneme o pět let dopředu, ocitáme se v roce 2007. Martin Barchánek v sobě milovníka jídla nezapře, stejně jako člověka duchem podnikavého, a tak přináší do našich končin poctivé jídlo z poctivých surovin a zakládá značku Farma Natura. Zpočátku prodává v obchůdku sám, nabízí lidem to, co má rád, dobroty od farmářů a regionálních výrobců z domova i ze světa. Dnes už má prodejen pět a o dalších šest se stará. Narazit na ně můžete v našem regionu v Mladé Boleslavi, v Liberci i na Malé Skále. O jídle přemýšlí, vadí mu, že se s jídlem plýtvá. Firma meziročně posiluje, nepocítila ani dopad války, ani ekonomickou krizi, na tržbách meziročně rostou. Osmdesát procent zákazníků se vrací opakovaně.

„Jsem v životě postavením bojovník, ale už mám vše vyřešené, já už všechno splnil a nepotřebuji si nic dokazovat,“ říká Martin Barchánek a podotýká, že i to je motor k tomu posouvat věci dál.

Teď jste se posunuli ke zmrzlině. Jak se to přihodilo?
Moje cesta ke zmrzlině je příběh sám o sobě. V rámci své práce dost cestuji.  Jednou jsem byl v Chorvatsku. V turisticky exponovaných místech se dělá taková ta „turistická“ verze zmrzliny, kterou by nikdo normální, bez toho aby měl za zády moře a pláž, nejedl. Většina zmrzlin je stejných, povětšinou z polotovaru. Souhlasím ale s tím, že v autentickém prostředí, někdy i ne úplně dobré věci, chutnají lépe. Zmrzlinu jsem vlastně nikdy úplně moc rád neměl. Vždycky jsem si ji koupil, dal jsem si dvě sousta, a nic.  Až jednou to přišlo, asi před sedmi lety. Chuťová exploze v puse. Zmrzlinu jsem nevyhodil, právě naopak. Pochutnal jsem si. Šel jsem zpátky tam, kde jsem ji koupil, seznámit se s člověkem, který mi ji prodal. Nebyl to ani Chorvat, ani Ital, ani Řek, byl to Makedonec. Nabídl jsem mu sto euro za den, když budu u něj moci pracovat. Myslel si, že jsem se úplně zbláznil. Skamarádili jsme se, on to vzal jako žert. Já si k němu vždycky večer chodil popovídat. Nikdy mi ale neukázal, jak to přesně dělá. Prozradil mi filozofii procesu. A tím procesem si musíte dojít k výsledku. Odtamtud jsem odcházel s tím, že jestli někdy v životě budu dělat zmrzlinu, budu jí dělat po svém, navíc na speciálním stroji, který tam byl a podle jeho filozofie.

Ale nebylo to tak snadné, jak se může zdát, že?
Nejdřív jsem pátral po stoji. Nikdo nevěděl, co je to za stroj. Jel jsem do Itálie, na tři různé firmy, kde jsem jim vysvětlovat co chci. Je to asi pět nebo šest let. A v jedné, renomované firmě, jsme se dopracovali k tomu, že oni to zařízení mají a my ho jako první dovezli do České republiky.  Pracuje na úplně jiném principu, než je ve všech zmrzlinárnách běžné. Jde o to, že zmrzlinu děláte čerstvou. A tak se může stát, že třeba když přijdete k nám do obchodu, hned zmrzlinu nemáme, ale počkáte deset minut, my ji domícháme. Nic nikde neschováme, nemrazíme.

Jak tedy ten stroj funguje? V čem je zvláštní?
Uvnitř je několik mrazících van a kolem nich mrazící vodní systém. Dovnitř nalejete předmíchanou tekutinu.  Stroj ji domíchá do konzistence krému, kdy výdejní teplota je mezi -5 až -9 stupňů Celsia. To je velký rozdíl mezi naším produktem a zmrzlinou. Klasická zmrzlina, která se vydává z van je vymražená na cca -20 stupňů Celsia. Ve světě se Gelato (krém) pokládá spíš za studený dezert. Výhoda je, že máte nejčerstvější zmrzlinu, jaká jde udělat. Nevýhoda je, že v jedné vaně je pouze 2,3 litrů hmoty, což je zhruba 25 našich porcí.

Když si jdete koupit zmrzlinu, která se prodává ve vanách, tak musí být mléko zpasterizované, což je první mínus. My používáme mléko i kefír z farmy Babina, úplně čerstvé. V sezoně prodáme v malém obchodě třeba 1200 porcí za den, většinou máme šest nebo osm druhů. Vloni jsme prodali v součtu asi 280 tisíc porcí zmrzliny. 

Na Malé Skále u Boučkova statku teď chystáte zmrzlinovou revoluci. Na co se můžou milovníci zmrzliny těšit?
Obchod naproti Boučkově statku prošel velkou rekonstrukcí a víc než cukrárna, to bude zmrzlinárna. Více než rok jsem připravoval speciální technologii a receptury, zmrzlinka skvělé chuťové kombinace do speciálních průhledných obalů. Budeme tedy ve velmi krátkém čase nabízet nejen naši řemeslnou zmrzlinu, ale i zmrzlinu v průhledných obalech, kterou si můžete vzít domů. Koupíte si krásnou protíranou zmrzlinu, s novými příchutěmi a kombinacemi, které jsme rok vyvíjeli. Lidi v Čechách ale milují vanilku nebo jahodu, a tu, ve stálé nabídce necháme. Zkoušeli jsme různé receptury vanilkové a lidem u nás nejvíc chutná taková extra krémová s velkým podílem smetany. Možná je to tím, že jsme vyrostli na sunaru. Děláme polevy z čerstvého ovoce, vaříme své vlastní krémy, máme tajnou recepturu drobení, které nenasákne vlhkost a zůstane i v krému dlouho křupavé. Dalším zlomem tohoto roku budou nové příchutě a třetí novinkou bude první samoobslužné zdobení v České republice.

A myslíte, že ten třetí nápad je u nás proveditelný. Přece jen, co je v neomezeném množství, bez dozoru, je pro lidi hodně lákavé?
Bude to zajímavý transfer do chování lidí, to ano. Asi před třemi týdny jsme to spustili zkušebně. Máme připravených 24 typů zdobení. Museli byste vidět děti, jejich nadšení. Funguje to tak, že si koupíte zmrzku a dosypete si tam, přesně to, co chcete, nebo to, na co máte právě ten den chuť. Z dvaceti čtyř různých druhů zdobení si můžete nakombinovat opravdu velké množství variací. A nepoctivost zákazníků? No nevím. My máme skvělé zákazníky, kteří za námi chodí řadu let. Myslím, že se máme vzájemně rádi a nikdo nebude mít zapotřebí vymýšlet nějaké nepravosti.  Je to jen o vnímání lidí, když bude mít někdo potřebu ukrást si lžíci sypání navíc, a nasypat si ji do kapsy, ať to udělá. Nemyslím, že z toho bude mít nějakou velkou radost. Našim zákazníkům věřím, nikdo z nich to nemá zapotřebí.

Co máte ve své práci opravdu rád?
Já chodím opravdu rád prodávat, snažím se alespoň jednou za měsíc. Myslím si, že bez toho nelze moje práce dělat. Moje práce je 95% v kanceláři nebo u nějakého z našich dodavatelů. Jsem velmi konzervativní a loajální, dbám na to, aby i naši dodavatelé byli konstantní. Chci ho dobře znát, vědět proč to tak dělá, co udělá, jak funguje, jaké má plány. Díky nadstandardním a dlouholetým kontaktům s našimi klíčovými dodavateli se mi povedlo zastropovat ceny nejprodávanějších položek ještě   v lednu před válkou. Dohodli jsme se, že nezdražíme, tím udržíme odběry. Protože nemáme žádné úvěry, nic nesplácíme, nejsme v enormním tlaku, jako někteří další. Pro mě je naprosto klíčové, udržet si naše zákazníky před pultem a moje kolegyně a kolegy za pultem. Ti jsou pro můj koncept úplně nejdůležitější. Bez dobrých lidí není spokojený zákazník, není vlastně žádný obchod. Bez svých kolegů, kteří jsou každý den v první linii bych nikdy takovou firmu nevybudoval. Jsem hrdý na to, že k nám mnozí zákazníci chodí už od začátku v roce 2007 a někteří v té době byli ještě dětmi a dnes už jsou dospělí a přichází se svými dětmi.